茉莉花茶加工湿窨技术和工艺研究

摘要

茉莉花茶从毛茶购入、茶坯精制、窨花到成品茶销售，环节多、工艺讲究，特别是在加工窨制过程中，只有为鲜花吐香和茶坯吸香创造良好的环境条件，才能使鲜花充分吐香和茶坯充分吸香。因此，加工窨制过程中素坯含水量、窨次、配花量、堆温和窨制时间对茉莉花茶成品都有重要的作用。
　　 本文以茉莉花茶香气成分为线索，研究了对茉莉花茶品质起主要作用的香气成分，结果表明，茉莉花茶的香气浓度主要决定于乙酸苯甲酯、α-法呢烯、芳樟醇和苯甲酸-顺-3-已烯酯等4种香气成分，可以将这4种香气成分含量之和称作“茉莉花香气浓度指数”。
　　 为探索最优的茉莉花茶加工工艺，研究了传统工艺和优化工艺中不同参数对茉莉花茶香气的影响。
　　 通过对常规下花量(100％)条件下不同窨次的花茶香气比较表明，以二窨一提（一窨50％，二窨34％，提花16％）为优，其次是一窨一提与三窨一提，其香气浓度指数分别为470、371和373。
　　 通过对常规下花量(100％)条件下不同工艺的花茶香气比较表明，优化一窨一提与优化二窨一提都优于传统三窨一提，香气浓度指数分别为451、426和317。
　　 通过对干窨和湿窨的工艺加工花茶香气比较表明，湿窨是比干窨好，一、二连窨是可行的（一、二窨连窨，二窨后复火，温度80℃，提花16％、7小时），一、二连窨湿窨和干窨香气浓度指数分别为554和443。
　　 通过对不同提花下花量与提花时间的组合实验表明，提花下花量10％、提花10小时者与提花下花量20％、提花时间5小时者较优，其香气浓度指数分别为528和527。将以上最优参数结合形成优化工艺，与传统工艺加工花茶比较进行香气分析，实验表明，最佳工艺为优化三窨一提和优化二窨一提，其香气浓度指数分别为606和554。
　　 综上所述，优化二窨一提（一窨下花量60％，二窨44％，一、二窨连窨，二窨后80℃复火，提花用花16％，提花7小时）可以应用到生产性实践中，将大大减少时间与成本，还可提高品质。

目录

声明

致谢

摘要

第1章 引言

1．1 茉莉花茶的香气品质特征

1．1．1 原料茉莉花的研究

1．1．2 茉莉花茶的香气研究

1．2 茉莉花茶的窨制机理

1．2．1 茉莉花释香机理

1．2．2 茶叶吸香机理

1．3 茉莉花茶加工工艺

1．3．1 传统工艺

1．3．2 新工艺

第2章 研究意义、内容及创新之处

2．1 研究意义

2．2 研究内容

2．2．1 茉莉花茶香气成分特征分析

2．2．2 常规下花量的不同窨制(窨次)试验

2．2．3 提花不同下花量和提花时间的组合试验

2．2．4 干窨与湿窨比较试验

2．2．5 常规下花量传统工艺与优化工艺比较试验

2．2．6 大下花量传统工艺与优化工艺比较试验

2．2．7 优化工艺中试生产

2．3 创新之处

第3章 茉莉花茶香气的化学成分分析

3．1 实验材料、仪器与试剂

3．1．1 材料来源

3．1．2 仪器与试剂

3．2 香气提取分析方法

3．2．1 茉莉花茶香气提取方法

3．2．2 茉莉花茶香气分析方法

3．3 试验设计和处理

3．3．1 试验处理1

3．3．2 试验处理2

3．3．3 试验处理3

3．3．4 试验处理4

3．4 结果及分析

3．4．1 莉花茶香气主要成分

3．4．2 茉莉花茶香气浓度指数

3．4．3 莉花茶香气浓度与鲜灵度

第4章 常规下花量的不同窨次试验

4．1 实验材料、仪器与试剂

4．2 香气提取分析方法

4．3 实验设计和处理

4．3．1 试验处理1

4．3．2 试验处理2

4．3．3 试验处理3

4．4 结果及分析

第5章 不同下花量和提花时间的组合试验

5．1 实验材料、仪器与试剂

5．2 香气提取分析方法

5．3 实验设计和处理

5．3．1 试验处理1

5．3．2 试验处理2

5．3．3 试验处理3

5．3．4 试验处理4

5．3．5 试验处理5

5．4 结果及分析

第6章 干窨与湿窨比较试验

6．1 实验材料、仪器与试剂

6．2 香气提取分析方法

6．3 实验设计和处理

6．3．1 试验处理1：干窨1—三窨一提

6．3．2 试验处理2：干窨2—三窨一提

6．3．3 试验处理3：湿窨1—三窨一提

6．3．4 试验处理4：湿窨2—三窨一提

6．3．5 试验处理5：湿窨3—三窨一提

6．4 结果及分析

第7章 常规下花量传统工艺与优化工艺比较试验

7．1 实验材料、仪器与试剂

7．2 香气提取分析方法

7．3 实验设计和处理

7．3．1 试验处理1：传统三窨一提工艺

7．3．2 试验处理2：优化一窨一提

7．3．3 试验处理3：优化二窨一提

7．3．4 试验处理4：优化三窨一提

7．4 结果及分析

第8章 大下花量传统工艺与优化工艺比较试验

8．1 实验材料、仪器与试剂

8．2 香气提取分析方法

8．3 实验设计和处理

8．3．1 试验处理1：传统三窨一提

8．3．2 试验处理2：优化三窨一提

8．3．3 试验处理3：优化二窨一提

8．4 结果及分析

第9章 优化工艺中试生产

9．1 实验材料、仪器与试剂

9．1．1 材料来源

9．2 香气提取分析方法

9．3 中试设计和生产

9．3．1 5孔茶(大体形)茶坯窨制

9．3．2 正身茶(小体形)茶坯窨制

9．3．3 窨制过程处理

9．4 中试产品感官审评和成本核算

9．4．1 中试产品感官审评

9．4．2 中试产品成本核算

9．5 结果及分析

第10章 讨论

附录1 茉莉花茶香气的化学特征分析

附录2 常规下花量的不同窨次试验

附录3 不同提花下花量和提花时间的组合试验

附录4 干窨与湿窨比较试验(一)

附录5 干窨与湿窨比较试验(二)

附录6 干窨与湿窨比较试验(三)

附录7 干窨与湿窨比较试验(四)

附录8 干窨与湿窨比较试验(五)

附录9 常规下花量传统工艺与优工艺比较试验

附录10 大下花量传统工艺与优化工艺比较试验

附录11 优化工艺与传统工艺中试生产试验

参考文献

作者简历