高效液相色谱法测定食品中的酚类抗氧化剂

摘要

许多含不饱和脂肪酸的食品很容易发生脂质过氧化反应，从而引起食品的品质变化，破坏食品中的维生素和色素，降低食品的营养价值，甚至引起酸败和恶臭，氧化产生的自由基危害人体的健康。因此，预防食品氧化越来越受人们的关注。食品中加入适量抗氧化剂，可有效防止食品中的不饱和脂肪酸因空气中的氧化作用而引起变质，延长保质期。因此，为保持食品原有性质和营养价值加入适量抗氧化剂是必要的，但过量使用抗氧化剂对人体有一定毒性。
　　 本文基于HPLC和UPLC-MS/MS技术，对食品中七种抗氧化剂的检测进行研究，所做工作如下:
　　 1.本文建立了配置二极管阵列检测器的高效液相色谱检测七种酚类抗氧化剂的分析方法。以ZORBAXEclipseXDB-C18柱为分离柱，甲醇和含1.5％乙酸水为流动相梯度洗脱，选择280nm波长作为检测波长。七种抗氧化剂在空白基质中获得良好的线性关系(R2＞0.999)，在空白基质中的最低检出限介于0.2～0.4mg/kg之间，最低定量限介于0.7～1.0mg/kg之间。重复测定12次，七种抗氧化剂色谱峰面积RSD均小于3.0％。依照建立的方法对四种基质（植物油、薯片、膨化食品、炒货食品）样品进行了标准添加测定实验，水平6次重复实验。结果表明，回收率范围介于87.3％～103.2％，相对标准偏差小于10％。该方法在实际检测工作中也有较好的通用性。
　　 2.本文摸索了七种酚类抗氧化剂的质谱分析方法。通过将浓度为40μg/L的标准溶液以流动注射的方式连续进样，选用合适的离子源，分别在正离子和负离子模式下对目标物的母离子进行全扫描监测(FullScan)，比较哪种电离模式的响应值高。针对选定的目标母离子，对毛细管电压、锥孔电压、源温度、脱溶剂温度、脱溶剂气流、碰撞能量等质谱条件系统优化，并确定碰撞产生的信号强度较大的两个子离子，建立多反应监测(MRM)方法。对七种酚类抗氧化剂进行碰撞诱导解离分析，推测抗氧化剂可能的裂解途径。
　　 3.使用WatersACQUITYUPLCBEHC18色谱柱，选择兼顾质谱方法和液相方法的流动相，以甲醇-0.1％甲酸水作为流动相，同时对流动相梯度、柱温、流量进行优化，最终建立了三种抗氧化剂的超高效液相色谱-质谱/质谱方法。三种抗氧化剂在空白基质中的最低检出限介于0.015～0.030μg/kg之间，重复测定12次，三种抗氧化剂色谱峰面积RSD均小于3.0％。依照建立的方法对植物油样品进行了标准添加测定实验，水平6次重复实验。结果表明，回收率范围介于92.5％～101.5％，相对标准偏差均在6.8％以内。

目录

声明

缩略词

摘要

第一章 文献综述

1 食品氧化酸败与食品抗氧化剂

1．1 食品中油脂氧化变质的主要原因

1．2 食品中油脂氧化产物的主要危害

1．3 抗氧化剂的种类

1．4 食品抗氧化剂的作用机理

1．5 食品抗氧化剂的使用限量

2 食品抗氧化剂检测技术国内外研究进展

2．1 样品前处理技术

2．2 分析测试方法

3 课题意义及研究内容

3．1 立题依据和意义

3．2 研究内容和目标

第二章 HPLC-DAD测定酚类抗氧化剂方法的建立

1 材料与方法

1．1 实验仪器

1．2 试剂与标准品

1．3 实验方法

2 结果与讨论

2．1 液相色谱条件的选择

2．2 方法学考察

3 小结

第三章 UPLC-MS／MS测定酚类抗氧化剂方法的建立

1 材料与方法

1．1 实验仪器

1．2 试剂与标准品

1．3 实验方法

2 结果与讨论

2．1 质谱测定条件的优化

2．2 液相条件的优化与选择

2．3 方法学考察

3 小结

第四章 全文结论

参考文献

致谢