皮蛋腌制过程中蛋清流变与凝胶特性变化规律

摘要

采用流变仪、质构仪、扫描电镜法测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白流变与凝胶特性,研究其变化规律.流变分析结果表明:蛋清在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体.质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势.扫描电镜图分析表明:蛋清由溶胶过程中的松散的网络结构,到稀化过程中的溶胶网络结构消失,形成了均一的细孔,到凝固阶段又形成了凝胶网络结构,成熟阶段网络结构更加紧凑.