pH对酸碱分离回收类PSE鸡胸肉蛋白凝胶及化学特性的影响

摘要

类PSE鸡胸肉是一类加工品质较差的原料肉.本文采用pH调整以及酸碱处理的方法改善类PSE肉的凝胶特性,探究该过程中肌肉蛋白的凝胶及化学特性的改变,并对两种方法进行比较.本实验中选择的酸碱回收pH为5.5,6.2.研究表明,当回收pH为6.2时,获得的酸碱分离蛋白具有更高的表面疏水以及巯基含量.但是,不同的最终pH对上述参数没有明显影响.质构结果表明,当回收pH为5.5时,得到的热诱导凝胶硬度小于6.2组.根据蒸煮损失的结果可以得出,酸碱处理蛋白最终pH为7.0时,保水性有显著改善,但为6.2时,保水性显著下降.酸碱分离蛋白凝胶的红度值较对照组上升,黄度值下降,可能是由于酸碱处理过程中肌肉肌浆蛋白变性导致的.通过研究表明,回收pH以及最终pH显著影响了酸碱分离蛋白的凝胶特性.