猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉理化特性影响的研究

摘要

本研究主要探讨了不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响.用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将猪血浆蛋白水解物按照玉米淀粉质量的2％、4％、6％和8％添加混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性以及冻融稳定性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律.研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P＜0.05),且随着添加量增加,下降程度越明显(P＜0.05);能够显著降低玉米淀粉糊的凝沉性(P＜0.05),有效抑制玉米淀粉的老化;能够显著增加玉米淀粉糊的溶解度和膨胀度,并且随着温度的升高,淀粉糊的溶解度和膨胀性也增加(P＜0.05);能够显著降低玉米淀粉的冻融析水率(P＜0.05).与此同时,LF-NMR研究结果表示猪血浆蛋白水解物会增加玉米淀粉在糊化过程中水分子的移动性,但添加量过多会降低水分子的移动性.上述结果表明,猪血浆蛋白水解物能在一定程度上改变玉米淀粉的老化和糊化特性.