原料蒸煮方式与黄豆酱色、香、味等相关性的研究

摘要

由于部分老酿造企业沿袭传统蒸煮工艺,即原料经高压蒸煮后继续焖料2或3小时不等,这必将造成前处理设备的压力,进而影响后续设备的利用率和产品产量.本文针对焖料时间对黄豆酱发酵过程必要的理化指标和产品的色、香、味及生物胺生成量的影响进行研究.结果证明,不同的焖料时间,对黄豆酱的理化指标中的总酸、还原糖略有影响,而与总氮和氨基态氮没有相关性;对无盐固形物影响显著,焖料2h的固形物含量为20.11％高出不焖料样品3个点以上.还有对黄豆酱色率的影响显著.最终是2#组的结果最佳.另外有机酸的分析表明,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸的含量焖料2h是焖料3h酱品中的1.2倍、1.453倍、1.393倍、2.012倍;主要香气成分2,3-丁二醇、2-正戊基呋喃、4-乙烯基愈创木酚,焖料2h是焖料3h酱品中的1.182倍、1.592倍、3.216倍;焖料2h最初生物胺的含量是较高,但随发酵时间的变化下降的速度是最快.因此,原料蒸煮后继续焖料2h对黄豆酱的色、香、味及相关的安全问题均具有显著的正向关系.