低温贮藏抑制鲜猴头菇褐变机理研究

摘要

猴头菇是一种珍贵的食用菌,有着球形的子实体和针刺状的菌丝体.猴头菇舍有多种矿物质成分及脂肪酸等丰富的营养成分,而且是珍贵的药食兼用食用菌.然而,由于鲜猴头菇针刺状的菌丝体非常柔嫩,在采收和存放过程中很容易受伤,导致褐变和自溶,严重影响其商品价值.本文研究了不同贮藏温度影响鲜猴头菇褐变的主要因素,低温能有效抑制鲜猴头菇褐变,主要是有效抑制了多酚氧化酶活性和总酚含量的增加;鲜猴头菇低温贮藏下的轻微褐变主要为酶促褐变,通过LC-ESI-MS定性分析其主要酚类物质为L-多巴;低温贮藏下的鲜猴头菇抗坏血酸及谷胱甘肽含量变化较规律,保持了良好的AsA-GSH循环,超氧化物歧化酶及过氧化氢酶活性较高,使得对细胞有毒害作用的H2O2含量及O2-含量保持在一个较低水平.